Difetti del formaggio

A cosa serve

Riconoscere i difetti e risalire alla causa permette di correggere il processo e migliorare lavorazione dopo lavorazione. Annotare ogni lotto nel Registro_Produzione_Casearia è il modo migliore per collegare un difetto a ciò che è cambiato.

Quando si applica

• Fase del processo: osservazione durante tutta la lavorazione e la stagionatura.
• Strumento chiave: il registro di produzione, per confrontare lotti e variabili.

Difetti comuni e possibili cause

• Cagliata che non rapprende o molle: caglio scarso/vecchio, temperatura bassa, latte surriscaldato, acidità insufficiente, latte pastorizzato senza cloruro di calcio (vedi Coagulazione_Caglio).
• Resa bassa: taglio della cagliata sbagliato, perdita di grasso nel siero, latte povero o trattato male (vedi Trattamento_Termico).
• Formaggio troppo acido/aspro: acidificazione eccessiva, troppi fermenti, spurgo insufficiente (vedi Colture_Fermenti).
• Formaggio insipido o maturazione bloccata: salatura eccessiva o, al contrario, fermenti deboli.
• Gonfiore e occhiature anomale: contaminazioni (coliformi precoci; clostridi tardivi), igiene insufficiente (vedi Igiene_Sanificazione).
• Crosta difettosa, muffe indesiderate, marciumi: umidità di stagionatura troppo alta, scarsa ventilazione, mancato rivoltamento (vedi Salatura_Stagionatura).
• Sapori e odori anomali: latte di partenza scadente, igiene di mungitura carente, siero-innesto alterato (vedi Mungitura_Igiene_Latte).

Metodo per diagnosticare

1. Confronta il lotto difettoso con quelli riusciti usando il registro.
2. Isola la variabile cambiata (latte, temperatura, dose caglio/fermenti, tempi, ambiente).
3. Correggi una cosa alla volta e annota l'esito.

Quando è un problema di sicurezza

Gonfiori precoci, odori putridi, colori anomali o muffe sospette su formaggi freschi non vanno consumati né venduti: in caso di dubbio, scarta. Per la vendita questi controlli rientrano nell'autocontrollo (vedi Anagrafe_Normativa).