Coagulazione e caglio

A cosa serve

La coagulazione fa passare il latte da liquido a gel (cagliata), separando la parte solida (caseina + grasso) dal siero. È il cuore della trasformazione: tempo, temperatura e tipo di coagulo determinano il tipo di formaggio.

Tipi di coagulazione

• Presamica (con caglio): il caglio (enzima, chimosina) fa rapprendere la caseina; tipica della maggior parte dei formaggi. Dà cagliate elastiche e buona resa.
• Acida: l'acidificazione spinta (fermenti o acido aggiunto) fa precipitare la caseina; tipica di formaggi freschi spalmabili e di alcuni caprini.
• Acido-termica: calore + acido sulle proteine del siero; è il principio della ricotta (che si fa dal siero, non dal latte).

Quando si applica

• Fase del processo: dopo trattamento termico e inoculo dei fermenti.
• Parametri chiave: temperatura ~30-38 °C secondo il prodotto; tempo di presa ~20-60 minuti; dose di caglio secondo le indicazioni del produttore.

Materiali e strumenti

• Materiali: caglio (liquido, in polvere o in pasta), eventuale cloruro di calcio (utile su latte pastorizzato per migliorare la presa), acido per le paste acide.
• Strumenti: termometro, lira o coltello per il taglio della cagliata, mestolo, pentola adeguata.

Procedimento (coagulazione presamica)

1. Porta il latte (con fermenti) alla temperatura di coagulo.
2. Diluisci il caglio in poca acqua e aggiungilo, mescolando brevemente; poi ferma il movimento.
3. Lascia coagulare indisturbato per il tempo di presa.
4. Verifica il "punto di cagliata": deve staccarsi netto e pulito (prova del taglio).
5. Taglia la cagliata: più i grani sono fini e cotti, più il formaggio sarà duro e a lunga stagionatura; grani grossi e poco lavorati per le paste molli.
6. Estrai e metti in forma (vedi le schede in _MOC_Caseificazione).

Caglio: tipi

• Animale (vitello/agnello/capretto): tradizionale; il caglio in pasta di agnello/capretto dà il piccante tipico di certi pecorini.
• Vegetale (es. fiore di cardo, Cynara): tradizione di alcuni formaggi ovini.
• Microbico/fermentazione: alternativa adatta anche a chi evita il caglio animale.

Caso latte d'asina

Il latte d'asina ha pochissima caseina e non forma una cagliata utile con il caglio: per questo non si fa formaggio d'asina con i metodi tradizionali (vedi nota in _MOC_Caseificazione).

Errori comuni e difetti

• Temperatura troppo bassa o caglio scarso: presa lenta, cagliata molle, rese basse.
• Taglio troppo presto o troppo tardi: spurgo irregolare, difetti di consistenza.
• Latte pastorizzato senza cloruro di calcio: coagulo debole.
• Mescolare dopo l'aggiunta del caglio durante la presa: cagliata rotta male (vedi Difetti_Formaggio).