Colture e fermenti lattici

A cosa serve

I fermenti lattici trasformano il lattosio in acido lattico: governano l'acidificazione, che a sua volta condiziona coagulazione, spurgo, consistenza, conservabilità e aroma. Sono il "motore biologico" del formaggio. Nel latte crudo c'è già una flora naturale; nel latte pastorizzato vanno aggiunti.

Quando si applica

• Fase del processo: prima o insieme al caglio, dopo l'eventuale pastorizzazione.
• Parametri chiave: temperatura di attività dei fermenti.
  • Mesofili: ottimali a ~20-30 °C (formaggi freschi e a pasta molle).
  • Termofili: ottimali a ~37-45 °C (paste cotte, yogurt, alcuni pecorini).

Tipi di coltura

• Fermenti selezionati (liofilizzati): pratici, costanti, dosaggio definito; ideali per chi vuole ripetibilità.
• Siero-innesto / latto-innesto: porzione di siero o latte acidificato della lavorazione precedente, ricca di flora autoctona; molto usato nei pecorini tradizionali, dà tipicità ma richiede esperienza e igiene.
• Yogurt naturale: fonte casalinga di fermenti termofili per yogurt e prove (vedi scheda Yogurt in _MOC_Caseificazione).

Materiali e strumenti

• Materiali: starter selezionato oppure siero/latto-innesto, eventuale yogurt naturale come fonte.
• Strumenti: termometro, contenitori puliti, eventuale incubatore/yogurtiera per mantenere la temperatura.

Procedimento

1. Porta il latte alla temperatura di attività dei fermenti scelti.
2. Inocula la coltura e lascia un breve tempo di maturazione/pre-acidificazione.
3. Procedi con la coagulazione (vedi Coagulazione_Caglio) mantenendo la temperatura.

Igiene e sicurezza

La flora "buona" compete con quella indesiderata: un'acidificazione corretta è anche una difesa sanitaria. Igiene e gestione del siero-innesto sono punti critici (vedi Igiene_Sanificazione).

Errori comuni e difetti

• Inocular fermenti a temperatura sbagliata: attività scarsa, acidificazione lenta.
• Siero-innesto mal conservato: flora alterata, difetti e rischi.
• Dosi non controllate: formaggi troppo o troppo poco acidi (vedi Difetti_Formaggio).