Trattamento termico del latte

A cosa serve

Prima della coagulazione si decide come trattare il latte: usarlo crudo (conserva flora e aromi tipici, ma richiede latte sano e igiene impeccabile) oppure pastorizzarlo (abbatte i patogeni, dà più sicurezza e costanza, ma richiede di reintrodurre i fermenti). La scelta dipende dal prodotto, dalla destinazione e dalla normativa di vendita (vedi Anagrafe_Normativa).

Quando si applica

• Fase del processo: subito prima della coagulazione, sul latte filtrato.
• Parametri chiave (pastorizzazione casalinga/aziendale tipica):
  • Bassa (LTLT): ~63-65 °C per ~30 minuti.
  • Alta (HTST): ~72 °C per ~15-20 secondi.
  • Termizzazione (più blanda): ~57-68 °C, riduce la carica senza pastorizzare del tutto.

Materiali e strumenti

• Materiali: latte crudo filtrato, acqua per il bagnomaria, ghiaccio/acqua fredda per il raffreddamento rapido.
• Strumenti: pentola a doppio fondo o bagnomaria (per non bruciare il latte), termometro affidabile, fonte di calore regolabile.

Procedimento (pastorizzazione bassa)

1. Scalda il latte mescolando, evitando il contatto diretto con la fiamma (bagnomaria).
2. Porta alla temperatura scelta e mantienila per il tempo previsto, mescolando.
3. Raffredda rapidamente fino alla temperatura di coagulazione (o a +4 °C se conservi).
4. Se hai pastorizzato, reintroduci i fermenti/colture prima di cagliare (vedi Colture_Fermenti).

Latte crudo: avvertenze

Il latte crudo dà formaggi più "vivi" e tipici ma non ha l'abbattimento dei patogeni: usa solo latte di animali sani, con igiene di mungitura perfetta e tempi brevi (vedi Mungitura_Igiene_Latte). La vendita di prodotti a latte crudo ha regole specifiche (vedi Anagrafe_Normativa).

Caso latte d'asina

Il latte d'asina non si presta alla caseificazione (vedi nota in _MOC_Caseificazione); se trattato termicamente, lo è per il consumo fresco, non per fare formaggio.

Errori comuni e difetti

• Scaldare a fuoco diretto: latte attaccato e sapore di cotto/bruciato.
• Termometro impreciso: pastorizzazione inefficace o latte surriscaldato (cagliata debole).
• Surriscaldare troppo: il latte coagula peggio e dà rese basse.
• Non reintrodurre i fermenti dopo la pastorizzazione: acidificazione lenta e irregolare.