Mungitura e igiene del latte

A cosa serve

La mungitura igienica è il punto critico tra animale e prodotto: determina la carica batterica, la conservabilità e la sicurezza del latte, e quindi anche la riuscita dei formaggi. È anche il momento chiave per prevenire le mastiti. Per la vendita, la qualità del latte alla fonte è il primo requisito (vedi Anagrafe_Normativa).

Quando farlo

• Stagione / periodo: durante tutta la lattazione.
• Frequenza: di norma due munte al giorno (mattina e sera) a orari regolari; alcune piccole realtà mungono una volta al giorno a fine lattazione.

Procedimento

1. Prepara un ambiente pulito e tranquillo; lavati le mani e indossa attrezzatura pulita.
2. Pre-dipping: pulisci e disinfetta i capezzoli, asciuga con carta monouso (una per capo).
3. Elimina i primi getti in un contenitore a parte: controlli la presenza di grumi/anomalie (segno di mastite) e scarti il latte più ricco di batteri.
4. Mungi a fondo, a mano o con mungitrice, evitando di traumatizzare la mammella.
5. Post-dipping: disinfetta i capezzoli per proteggere il canale ancora aperto.
6. Filtra subito il latte e raffreddalo rapidamente a +4 °C; conservalo coperto fino alla trasformazione o al ritiro.

Materiali e strumenti

• Materiali: detergenti e sanificanti idonei, carta monouso, prodotto per pre/post dipping, filtri per il latte.
• Strumenti: secchio in acciaio o mungitrice (a bidone/carrellata per piccoli numeri), contenitori in acciaio inox, frigorifero o tank per la refrigerazione.

Igiene e sanificazione dell'attrezzatura

Tutto ciò che tocca il latte va lavato e sanificato dopo ogni munta: risciacquo iniziale con acqua tiepida, lavaggio con detergente alcalino a caldo, risciacquo, e periodica disacidificazione. Asciugatura all'aria su superfici pulite. Vedi anche Igiene_Sanificazione per la parte di trasformazione.

Accorgimenti per il clima costiero

Con il caldo il latte si deteriora in fretta: raffredda subito e accorcia i tempi tra mungitura e lavorazione/conservazione. L'umidità marina favorisce le muffe sull'attrezzatura: cura asciugatura e ventilazione della sala/locale di mungitura.

Errori comuni

• Saltare il controllo dei primi getti: mastiti non individuate finiscono nel latte di massa.
• Mancato raffreddamento rapido: carica batterica fuori controllo.
• Igiene approssimativa di mani, mammella e attrezzatura.
• Stress agli animali (rumore, fretta, dolore): bloccano la "discesa" del latte e riducono la resa.

Segnali da tenere d'occhio

Grumi o latte acquoso (mastite), mammelle gonfie/arrossate/calde, cali improvvisi di produzione, sapori o odori anomali del latte.