Primosale

Descrizione

Formaggio fresco appena salato ("primo sale"), morbido e delicato, da consumare in pochi giorni. È l'ideale per iniziare: poche fasi, nessuna stagionatura. Si presta anche a essere aromatizzato (pepe, peperoncino, erbe).

Ingredienti

• Latte: pecora, capra o misto, intero
• Caglio: secondo dose del produttore
• Fermenti / colture: facoltativi (mesofili) per una migliore acidificazione; con latte crudo si può usare la flora naturale
• Sale: a secco o in salamoia leggera
• Altro: eventuali aromi (pepe in grani, peperoncino, erbe)

Attrezzatura

• Pentola, termometro, lira/coltello, fuscelle, telo

Procedimento

1. Preparazione del latte: porta a ~37 °C; se pastorizzato, reintroduci i fermenti e valuta il cloruro di calcio (vedi Trattamento_Termico e Colture_Fermenti).
2. Coagulazione: aggiungi il caglio e lascia coagulare ~30-40 minuti (vedi Coagulazione_Caglio).
3. Rottura della cagliata: taglia a cubetti grossi (dimensione noce), per una pasta che resta morbida.
4. Estrazione e messa in forma: raccogli la cagliata nelle fuscelle, lasciando spurgare il siero (recuperalo per la Ricotta).
5. Salatura: a secco sulle facce o in breve salamoia.
6. Riposo: poche ore/giorni in frigo prima del consumo.

Resa e conservazione

• Resa indicativa: ~14-18% (più alta con latte di pecora, più ricco)
• Conservazione: in frigo, da consumare entro pochi giorni

Note per il clima costiero

Prodotto fresco e deperibile: cura il freddo e tempi brevi, soprattutto d'estate.

Difetti possibili

• Pasta troppo asciutta: rottura troppo fine o spurgo eccessivo.
• Sapore piatto o troppo acido: gestione dei fermenti (vedi Difetti_Formaggio).