Ricotta

Descrizione

Non è un formaggio ma un latticino ottenuto dal siero residuo della caseificazione: il calore unito a una leggera acidità fa "ri-cuocere" e affiorare le proteine del siero (albumine). È il modo migliore per non sprecare il siero del primosale, della caciotta o del pecorino. Fresca e delicata; di pecora è più grassa e saporita, di capra più fine.

Ingredienti

• Latte: siero fresco di capra o pecora (meglio se ancora caldo dalla lavorazione precedente)
• Caglio: nessuno
• Fermenti / colture: nessuna
• Sale: un pizzico (facoltativo)
• Altro: a piacere un'aggiunta di latte intero (5-10%) per aumentare resa e cremosità; correttore di acidità (succo di limone/acido citrico) se il siero è poco acido

Attrezzatura

• Pentola capiente, termometro, schiumarola, fuscelle forate per ricotta, telo

Procedimento

1. Preparazione del siero: parti dal siero appena ottenuto (temperatura ~88 °C in salita).
2. Coagulazione acido-termica: scalda lentamente fino a ~85-90 °C; se non affiora, aggiungi poco acido (limone/acido citrico) per favorire la flocculazione.
3. Affioramento: smetti di mescolare quando vedi i fiocchi salire; lascia qualche minuto senza far bollire forte.
4. Estrazione: raccogli delicatamente i fiocchi con la schiumarola e mettili nelle fuscelle.
5. Sgocciolatura: lascia spurgare il siero fino alla consistenza desiderata.
6. Eventuale finitura: leggermente salata, oppure stagionata/affumicata (ricotta salata da grattugia).

Resa e conservazione

• Resa indicativa: ~5-10% sul peso del siero
• Conservazione: freschissima, in frigo pochi giorni; la versione salata e asciugata dura di più

Note per il clima costiero

Essendo freschissima e molto deperibile, lavorala e raffreddala in fretta, soprattutto d'estate. La versione salata e stagionata si conserva meglio nei mesi caldi.

Difetti possibili

• Pochi fiocchi/resa bassa: siero poco acido (aggiungi acido) o temperatura insufficiente.
• Ricotta dura/asciutta: spurgo eccessivo o bollitura troppo violenta (vedi Difetti_Formaggio).