Pane di Grani Antichi a Lievito Madre

In breve

Pane a lievitazione naturale con farine di grani antichi macinate a pietra: semola di Senatore_Cappelli per struttura e sapore, farina tenera di Verna per morbidezza. Tempi lunghi e dolci, mollica profumata e crosta croccante. Il tempo indicato è di lavoro attivo; la lievitazione richiede una giornata.

Altri ingredienti

Per una pagnotta grande (~8 fette abbondanti):

• 300 g di semola rimacinata di Senatore_Cappelli
• 200 g di farina tenera tipo 1 o 2 di Verna
• 150 g di lievito madre rinfrescato (oppure 5 g di lievito di birra secco)
• 350 g di acqua (idratazione ~70%, le farine antiche bevono meno)
• 10 g di sale
• semola per spolvero

Procedimento

1. Sciogli il lievito madre nell'acqua, unisci le farine e impasta grossolanamente. Lascia riposare 30 minuti (autolisi).
2. Aggiungi il sale e impasta finché l'impasto è liscio. Le farine antiche hanno glutine meno tenace: lavora con delicatezza, senza pretendere la maglia elastica dei grani moderni.
3. Prima lievitazione 3-4 ore a temperatura ambiente, con 2-3 pieghe a libro nella prima ora e mezza.
4. Forma la pagnotta, mettila in un cestino infarinato con la chiusura verso l'alto.
5. Seconda lievitazione 2-3 ore (o tutta la notte in frigo per più aroma).
6. Cuoci in forno ben caldo a 240°C i primi 20 minuti con un pentolino d'acqua per il vapore, poi 220°C per altri 25-30 minuti finché la crosta è dorata e il fondo suona vuoto.
7. Fai raffreddare su una gratella almeno un'ora prima di tagliare.

Note e varianti

• Con sola semola di grano duro (Senatore_Cappelli, Russello o Timilia) diventa un pane tipo "pane di Altamura", più rustico e giallo.
• Sostituendo parte della farina con Farro_Dicocco macinato si ottiene un pane più aromatico e a digestione facile.
• L'idratazione va calibrata sulla farina: le partite a pietra assorbono in modo diverso, aggiungi acqua poco per volta.