Pecorino

Descrizione

Il formaggio ovino per eccellenza, a pasta pressata e stagionatura medio-lunga. Il latte di pecora, ricco di grasso e proteine, dà ottima resa e gusto pieno. La difficoltà sta nella gestione della cagliata (rottura fine, eventuale semicottura) e soprattutto nella stagionatura.

Ingredienti

• Latte: pecora, intero
• Caglio: di vitello per un gusto più dolce; in pasta di agnello/capretto per il piccante tradizionale
• Fermenti / colture: termofili o siero-innesto (vedi Colture_Fermenti)
• Sale: in salamoia o a secco, in più passaggi
• Altro: -

Attrezzatura

• Pentola, termometro, lira fine, fuscelle da pecorino, peso/pressa, ambiente di stagionatura controllato

Procedimento

1. Preparazione del latte: ~37 °C, inoculo dei fermenti (o siero-innesto).
2. Coagulazione: caglio e presa (vedi Coagulazione_Caglio).
3. Rottura della cagliata: fine (chicco di riso/grano) per una pasta che spurga molto e si conserva a lungo.
4. Eventuale semicottura: riscaldamento della cagliata fino a ~42-46 °C secondo lo stile, per asciugarla.
5. Messa in forma e pressatura: deciso spurgo del siero (recuperabile per la Ricotta).
6. Salatura: a secco o in salamoia, in più passaggi secondo il formato.
7. Stagionatura: da 1-2 mesi (semistagionato) a oltre 6 mesi, con rivoltamenti, pulizia e cura della crosta (vedi Salatura_Stagionatura).

Resa e conservazione

• Resa indicativa: ~16-20% (latte di pecora molto resa-efficiente)
• Conservazione: lunga, migliora con la stagionatura se ben gestita

Note per il clima costiero

È il prodotto più impegnativo in clima caldo-umido: le stagionature lunghe richiedono cantina/cella con temperatura e umidità controllate e buona ventilazione, altrimenti compaiono muffe e croste difettose. In assenza di cella, conviene puntare al semistagionato nei mesi freschi (vedi Salatura_Stagionatura).

Difetti possibili

• Gonfiore/occhiature anomale: contaminazioni e igiene (vedi Igiene_Sanificazione).
• Crosta che spacca o pasta sotto-crosta dura: umidità di stagionatura troppo bassa.
• Marciumi e muffe indesiderate: umidità troppo alta, scarsa ventilazione (vedi Difetti_Formaggio).