Yogurt

Descrizione

Latte fermentato dai fermenti termofili dello yogurt, che acidificano e addensano il latte senza caglio. È il prodotto più semplice da cui partire e una comoda fonte casalinga di fermenti termofili (vedi Colture_Fermenti). Quello di capra è più fluido e delicato; di pecora è più denso e ricco.

Ingredienti

• Latte: capra o pecora, intero
• Caglio: nessuno
• Fermenti / colture: starter per yogurt (termofili) oppure un cucchiaio di yogurt naturale vivo come innesto
• Sale: nessuno
• Altro: per uno yogurt più denso, si può concentrare o colare ("greco")

Attrezzatura

• Pentola, termometro, vasetti, yogurtiera o ambiente caldo costante (forno con lucina, thermos)

Procedimento

1. Trattamento del latte: scalda a ~85 °C per qualche minuto (migliora la consistenza), poi raffredda.
2. Inoculo: a ~43-45 °C aggiungi lo starter o lo yogurt di innesto, mescola bene.
3. Incubazione: mantieni ~42-45 °C per ~5-8 ore, indisturbato, finché coagula.
4. Raffreddamento: riponi in frigo; si rassoda ulteriormente.
5. Eventuale colatura: filtra in un telo per ottenere uno yogurt tipo "greco".

Resa e conservazione

• Resa indicativa: ~100% (non c'è separazione del siero, salvo nella versione colata)
• Conservazione: in frigo ~1 settimana; tieni da parte un cucchiaio come innesto per la volta successiva

Note per il clima costiero

L'incubazione richiede temperatura costante: d'estate è più facile mantenerla, ma evita che salga troppo (acidità eccessiva). Igiene scrupolosa di vasetti e utensili (vedi Igiene_Sanificazione).

Difetti possibili

• Yogurt liquido: temperatura di incubazione bassa o fermenti deboli/vecchi.
• Troppo acido o siero separato: incubazione troppo lunga o troppo calda (vedi Difetti_Formaggio).