Caprino fresco

Descrizione

Formaggino di capra a coagulazione prevalentemente acida (lattica): pochissimo caglio e lunga acidificazione a temperatura ambiente danno una pasta fine, cremosa e spalmabile, con il tipico gusto fresco-acidulo del latte di capra. Si può consumare al naturale o aromatizzato (erbe, pepe, olio).

Ingredienti

• Latte: capra, intero
• Caglio: pochissimo (dose ridotta rispetto a un formaggio presamico)
• Fermenti / colture: mesofili (o latte crudo con flora naturale): sono i protagonisti della presa acida
• Sale: leggero, dopo lo sgocciolamento
• Altro: erbe, pepe, peperoncino, olio per la finitura

Attrezzatura

• Contenitore, termometro, teli/sacchi da sgocciolamento o fuscelle fini

Procedimento

1. Preparazione del latte: porta a ~20-22 °C; inocula i fermenti (vedi Colture_Fermenti).
2. Coagulazione lattica: aggiungi pochissimo caglio e lascia coagulare lentamente a temperatura ambiente per ~18-24 ore, finché si forma un gel acido (vedi Coagulazione_Caglio).
3. Sgocciolatura: versa delicatamente in teli o fuscelle e lascia spurgare a lungo, fino alla cremosità voluta.
4. Salatura: leggera, a sgocciolamento avvenuto.
5. Finitura: al naturale o aromatizzato; eventualmente forma piccole robiole.

Resa e conservazione

• Resa indicativa: ~10-15%
• Conservazione: freschissimo, in frigo pochi giorni

Note per il clima costiero

La lunga coagulazione a temperatura ambiente è delicata col caldo estivo: in estate gestisci la temperatura del locale (rischio di acidificazione troppo rapida e fuori controllo) e cura l'igiene (vedi Igiene_Sanificazione).

Difetti possibili

• Coagulo che non si forma o troppo molle: temperatura/fermenti non adeguati.
• Eccesso di acidità o gusto pungente: acidificazione troppo lunga o troppo calda (vedi Difetti_Formaggio).