Caciotta

Descrizione

Formaggio da tavola a pasta semi-molle e stagionatura breve, molto diffuso nel Centro Italia. Spesso a latte misto pecora-capra, che bilancia la ricchezza dell'ovino con la delicatezza del caprino. È il passo successivo dopo il primosale: introduce la pressatura e una breve stagionatura.

Ingredienti

• Latte: misto pecora-capra (o singolo), intero
• Caglio: secondo dose del produttore
• Fermenti / colture: mesofili (eventualmente un tocco di termofili)
• Sale: in salamoia o a secco
• Altro: -

Attrezzatura

• Pentola, termometro, lira, fuscelle/forme, peso leggero per pressatura, ambiente di stagionatura

Procedimento

1. Preparazione del latte: ~37 °C, inoculo dei fermenti (vedi Colture_Fermenti).
2. Coagulazione: caglio e presa in ~30-40 minuti (vedi Coagulazione_Caglio).
3. Rottura della cagliata: a grana media (chicco di mais/nocciola), per una pasta semi-molle.
4. Messa in forma e leggera pressatura: favorisce lo spurgo e una struttura compatta ma non dura.
5. Salatura: in salamoia (tempo in base al formato) o a secco.
6. Stagionatura: ~2-4 settimane in ambiente fresco e umido, con rivoltamenti regolari (vedi Salatura_Stagionatura).

Resa e conservazione

• Resa indicativa: ~12-16%
• Conservazione: in frigo/cantina; pronta da tavola dopo poche settimane

Note per il clima costiero

La breve stagionatura è più gestibile delle lunghe in clima caldo-umido, ma servono comunque temperatura e umidità controllate e buona ventilazione contro le muffe (vedi Salatura_Stagionatura).

Difetti possibili

• Crosta molle e muffe indesiderate: umidità troppo alta in stagionatura.
• Pasta troppo dura: rottura troppo fine o pressatura eccessiva (vedi Difetti_Formaggio).