Olivo

Caratteristiche

Pianta simbolo del Mediterraneo, sempreverde longeva (esemplari secolari diffusi). Sopporta siccità, salsedine, vento, terreni poveri. Da molto giovane entra in produzione (5-7 anni dalla messa a dimora di una pianta in vaso da vivaio), a piena produzione dopo 15-20 anni. Le principali cultivar italiane per olio sono Frantoio, Leccino, Moraiolo (Toscana), Coratina, Cellina (Puglia), Carolea (Calabria), Taggiasca (Liguria). Per la costa centro-italiana le più diffuse sono Frantoio, Leccino, Pendolino (impollinatore), Maurino, Moraiolo.

Impianto

• Esposizione: sole pieno, possibilmente pendio leggero per drenaggio
• Sesto: tradizionale 6 × 6 m (300 piante/ha); intensivo 4 × 6 m fino a 5 × 7 m
• Portainnesto: franco (da seme) o pianta da talea autoradicata
• Periodo migliore: novembre-marzo a radice nuda; tutto l'anno in vaso (evitare luglio-agosto)
• Buca: 60 × 60 × 60 cm, drenaggio essenziale (l'olivo non sopporta ristagni)
• Ammendanti: compost maturo e una manciata di letame pelletato sul fondo
• Tutore i primi anni, soprattutto in zone ventose

Cura annuale

• Concimazione: ottobre-novembre con compost o letame maturo al piede (15-20 kg per pianta adulta). Eventualmente un macerato di ortica/consolida in copertura primaverile
• Irrigazione: inutile in piantagioni tradizionali da olio adulte. Per i primi 3-4 anni e per olivi da mensa, irrigazione di soccorso estiva a goccia (2-3 volte al mese) aiuta resa e calibratura olive
• Lavorazioni: cotica erbosa naturale o controllata, sfalci ai piedi della pianta. Evitare lavorazioni profonde alle radici
• Pacciamatura organica al piede utile per giovani esemplari

Potatura

• Periodo: marzo-aprile (dopo i freddi, prima del germoglio)
• Tipo: vaso policonico classico italiano. 3-4 branche principali divergenti, branche secondarie a "Y", branchette produttive distribuite
• Principi: l'olivo fruttifica su rami dell'anno precedente. Mantenere "scheletro" aperto al sole. Tagliare i polloni alla base, eliminare succhioni verticali, sfoltire l'interno della chioma
• Regola pratica: deve poter passare un uccellino in volo dentro la chioma
• Riforma di piante vecchie: tagli grossi su 2-3 anni progressivi, mai tutto in un anno
• Materiale di risulta: ottima legna da ardere, oppure trincianta per pacciame

Impollinazione e produzione

• Auto-incompatibile parziale per molte cultivar: produzione migliora con un impollinatore vicino
• Per costa centro-italiana, Pendolino è impollinatore universale ottimo
• Impollinazione anemofila (vento), fioritura maggio-giugno (mignolatura)
• Entrata in produzione: 5-7 anni
• Piena produzione: 15-20 anni
• Alternanza di produzione: tipica (un anno carico, uno scarico). Si attenua con potatura corretta e nutrizione

Avversità tipiche

• Mosca olearia (Bactrocera oleae): la peste numero uno per l'olio. Larva nell'oliva, deteriorazione olio. Difese biologiche: trappole cromotropiche, trappole proteiche, caolino, Spinosad in casi gravi (autorizzato in biologico)
• Occhio di pavone (Spilocaea oleagina): macchie rotonde sulle foglie, defogliazione. Rame in poltiglia bordolese a fine inverno e dopo le piogge autunnali
• Cocciniglia mezzo-grano-di-pepe (Saissetia oleae): scudetto nero sui rami, fumaggine. Oli minerali bianchi in inverno, predatori naturali (Metaphycus)
• Rogna dell'olivo (Pseudomonas savastanoi): tumori legnosi su rami. Eliminare rami colpiti, disinfettare attrezzi
• Tignola dell'olivo: tre generazioni l'anno, danneggia foglie, fiori e frutti. Trappole feromoni
• Margaronia (Palpita unionalis): defogliazione getti giovani. Bacillus thuringiensis kurstaki
• Verticilliosi: avvizzimento branche. Difficile da gestire, eliminare branche colpite e ruotare se possibile

Resistenza al contesto costiero

L'olivo è la pianta costiera per eccellenza: tollera salsedine elevata, vento marino forte, suoli poveri e calcarei. Le piante secolari delle coste mediterranee testimoniano questa adattabilità. L'unico limite serio per la costa centro-italiana sono gli inverni eccezionalmente freddi: temperature sotto -7°C prolungate possono danneggiare la chioma, sotto -10°C compromettere la pianta. Sulla costa adriatica e tirrenica centrale è praticamente sempre al sicuro.

Raccolta e conservazione

• Indice di maturazione (Jaen): visualmente, dall'invaiatura (cambio di colore verde → viola → nero)
• Per olio extravergine di qualità, raccolta a invaiatura iniziale-intermedia (oliva con metà colore cambiato): rese olio inferiori ma qualità eccellente
• Metodi: brucatura a mano (massima qualità), pettine elettrico, scuotitore meccanico, raccolta da terra con reti (per olio di seconda categoria)
• Olio: spremitura entro 24-48 ore dalla raccolta, conservazione in acciaio inox al fresco e al buio
• Olive da mensa: salamoia, debolezza, fermentazione, sott'olio